Paisutatud toidud valmistatakse peamiselt teradest, kartulitest või ubadest, mida töödeldakse surve, kuumutamise või ekstrusiooniga, et muuta nende struktuuri ja mahtu, mille tulemuseks on poorne ja kohev tekstuur. Kuid mis võlu omab paisutamine, mis muudab tavalised koostisosad, nagu mais, nisu, kartul ja riis, erineva kujuga-ümmargusteks, kolmnurkseteks, spiraalseteks, tähekujulisteks--ja annab neile krõbeda ja krõmpsuva tekstuuri? Fu Jeni katoliku ülikooli toiduteaduse osakonna professor juhib tähelepanu sellele, et paisumise mõistmiseks võime alustada popkorni põhimõtte selgitamisest. Popkorn on valmistatud kõvadest kuivadest maisituumadest, toimides nagu kiirkeetja. Pärast kuumutamist suurendab tuuma sisemine niiskus rõhku ja väliskesta nõrgemad osad muutuvad rõhu väljalaskeavadeks. Kuum vesi nendes väljalaskeavades muutub alandatud rõhu tõttu koheselt auruks ja paisub, sundides avama maisituuma kesta ja ekstrudeerima tuuma sees olevatest želatiniseeritud tärklisegraanulitest valmistatud pehme želatiinse pasta.
Kuna maisituuma sees olev veeaur paisub hetkega mitmest punktist, nagu pisikesed pommid, mis plahvatavad samaaegselt, tekitab see tuuma sees arvukalt väikseid mullikesi, suurendades selle üldist mahtu. Pärast hüppamist need mullid ühinevad, jahtuvad ja tahkuvad, samal ajal kui veeaur aurustub, vähendades niiskusesisaldust. Algselt pehme želatiinne tainas muutub kauniks valgeks popkorniks. Seetõttu põhjustab tärklist ja vett sisaldavate koostisosade kuumutamine ja mõnikord ka survestamine veeauru toidu struktuuri laiendamist (popkorni hüppamine), mida nimetatakse paisumiseks. Tänavapopkorni valmistatakse samal põhimõttel, erinevus seisneb selles, et sellel puudub kõva väliskest; rõhk tuleb kiirkeetjast. Popkorni ainulaadne hüppamise heli põhjustab survekeetja avamisel järsult vabanev rõhk, mille tulemusena muutub tuumades olev vesi koheselt gaasiks ja sees olev kõrgsurvegaas ei saa õigel ajal väljuda, tekitades heli.
Toidutehastes kasutatakse ekstruudereid eelkõige erinevate paisutatud toitude tootmiseks. Erinevalt popkorni kiirkeetjatest saavad ekstruuderid vastu võtta granuleeritud või pulbrilist toorainet ja kombineerida selliseid funktsioone nagu segamine, sõtkumine ja aurutamine. Samuti saavad nad erinevate vormide abil luua kolme-mõõtmelisi kujundeid, nagu loomad ja tähed. Kuna protsess hõlmab ka kuumutamist ja steriliseerimist ning niiskusesisalduse vähendamist, võib paisutatud toiduainete säilivusaeg ilma säilitusaineteta olla pikem. Paisutatud toidud võib tootmismeetodite põhjal jagada kahte tüüpi:
1. Otsene ekstrusiooniga paisutamine, levinumate toodete hulka kuuluvad "Guai Guai" (paisutatud suupiste tüüp) ja maisipulgad. Pärast toormaterjalide segamist masina pöörleva võlliga lõigatakse need kiiresti läbi ja kuumutatakse auruga, et tagada lühikese aja jooksul paisutamiseks vajalik kõrge temperatuur ja rõhk. Seejärel pressitakse materjal läbi kindla kujuga vormide ja lõigatakse lõikuriga soovitud kuju. Ekstrusiooniprotsess annab ümbritseva õhu temperatuuri ja rõhu tõttu koheva efekti. Seejärel küpsetatakse edasi.
2. Kaudse ekstrusiooniga paisutamine, levinumate toodete hulka kuuluvad "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" ja riisikreekerid (Senbei). Ekstruuder pakub segamise, aurutamise ja vormimise funktsioone, samal ajal kui paisutamine saavutatakse küpsetamise, praadimise või mikrolaineahjus kuumutamise teel. See meetod võimaldab paisutatud toitudel olla mitmekesise tekstuuri ja maitsega, luues ainulaadse söömiskogemuse.
Kuigi paisutamine on ülioluline, on tootmisprotsessi hilisemad etapid vastupandamatute suupistete loomisel sama olulised. Näiteks toote pinnale õli pihustamine enne küpsetamist kaob praadimise vajaduse, saavutades krõbeda tekstuuri. Seetõttu viitab toode märgistusega "non-fried" ainult sellele, et seda ei ole praaditud, mitte aga tingimata seda, et selles on vähe õli. Paljud inimesed suhtuvad õlisse ettevaatlikult, kuid tootmise seisukohast mängib õli tegelikult palju olulist rolli toote kvaliteedi parandamisel. Näiteks popkorni valmistamisel toimib õige kogus õli soojuskandjana, tagades kuivatatud maisi ühtlase kuumenemise ja vähendades lokaalset põlemist; õli lisamine koostisainete segamise ja ekstrudeerimise ajal hoiab ära toote liiga kõvaks muutumise; kaudse ekstrusiooniga paisutamisprotsessis põhjustab praadimine toote paisumise, luues paksu ja krõbeda tekstuuri; õli pihustamine maitsestamise etapis võimaldab maitseainepulbril ühtlaselt pinnale kinnituda; ning õlide nagu või ja kookosõli kasutamine võib tootele lisada ainulaadseid lõhnu.
Paisutatud toidud sisaldavad sageli suures koguses soola ja suhkrut, millel on peamiselt kaks funktsiooni: maitse reguleerimine ning valmistoote paisumise ja poorsuse reguleerimine. Kuna paisutamine sõltub vee ja tärklisegraanulite vahelisest želatiniseerumisreaktsioonist, võib väikeste koguste vees lahustuva suhkru ja soola lisamine koostisainetele mõjutada paisutatud suupistete tihedust. Lisaks õlile, suhkrule ja soolale olete tõenäoliselt näinud paisutatud suupistete pakenditel loetletud erinevaid toidu lisaaineid. Miks on toidulisandeid vaja? Kõige levinumad toidulisandid on antioksüdandid, näiteks tokoferool (üldtuntud kui E-vitamiin), mis takistab rasvade oksüdatsiooni. Lisaks võib väikeste koguste kvaliteediparandajate lisamine takistada segamise ja toiduvalmistamise ajal klompide tekkimist, reguleerida toidu happesust ning tagada rasvade ja vee ühtlane segunemine; näidete hulka kuuluvad ränidioksiid, glükono-delta-laktoon, fosfaadid ja kaltsiumkarbonaat. Nende funktsioonidega toidu lisaaineid on aga mitut tüüpi ja kuidas neid tõhusalt kombineerida, on tootjate salavalem.
